La receta de cerdo arrollado es un poco trabajosa, sin embargo muy conveniente por ser rendidora y muy sabrosa, pudiendo ser una excelente entrada en la noche de Navidad o Año Nuevo, o agregarse a una mesa de fiambres o carnes frías.

Primero dispón del cerdo sobre tu mesa y deshuésalo, comenzando por quitarle las costillas y luego el espinazo, y por último los huesos de las extremidades, para ello ayúdate con un cuchillo pequeño, filoso y con buena punta.

La cabeza y los garrones (patas y manos) se desechan del arrollado, sin embargo puedes cocinarlos al horno y descarnar para hacer un salpicón, o hervir para hacer una gelatina o queso de chancho.

Una vez que tienes el cerdo deshuesado puedes mover la carne de lugar para lograr un rectángulo donde haya igual cantidad de carne en toda su superficie, lo más parejo posible.

Es momento de salar (bastante) y condimentar con las hierbas y condimentos en abundancia, luego agrega la gelatina en polvo por toda la superficie del cerdo.

Dispón sobre el cerdo las zanahorias y pimientos o ajíes crudos, los huevos duros pelados, el jamón y el queso cortado en bastones gruesos, todo bien equilibrado pero sin llegar a los bordes.

Ahora arrollamos apretadamente y cuidando que no se escape el relleno, al terminar de arrollar hay que coser con aguja grande y cordón de algodón sin color.

Con un lienzo limpio envolvemos el arrollado y atamos en los extremos como si fuera un caramelo.

Llevamos a una olla grande y cubrimos con agua que rebase en 10cm al arrollado, colocamos hierbas al agua, laurel, dientes de ajo y hervimos durante 2 hs.

Para saber si ya está listo insertas una aguja de tejer, si pasa de lado a lado sin esfuerzo es que el arrollado de cerdo ya está listo.

Dejas enfriar, cortas los hilos y rebanas para llevar a una fuente adornada con hojas verdes.

Ingredientes:

1. Lechón de 25kg
2. 4 zanahorias grandes
3. 10 dientes de ajo
4. 10 hojas de laurel
5. 10 huevos duros
6. 3 ají morrón o pimientos rojos
7. 300g de jamón cocido
8. 300g de queso semiduro o barra
9. 1 puñado de orégano
10. 1 puñado de provenzal
11. 2 sobres de gelatina sin sabor
12. hilo de algodón fuerte
13. aguja de colchonero
14. lienzo

El vitel tonné es una preparación que se sirve fría, generalmente como entrada de una cena importante, lleva carne vacuna o lengua y una crema con anchoas, así que el menú ya estaría cubierto en cuanto a carnes y pescados y el plato principal bien podría ser aves pero sin cremas de acompañamiento.

Hay que tener en cuenta que, si sirves pescado en la entrada luego deberás cambiar los cubiertos ya que el sabor de las anchoas es muy fuerte y amerita un cambio no sólo de platos para el plato principal.

Cocina en abundante agua con verduras que saboricen, el pesceto, cuando esté cocido déjalo enfriar en el mismo caldo.

Preparación de la salsa

1. Muele el atún junto a las anchoas.
2. En un bol grande coloca las yemas y bátelas mientras le añades el aceite, como si hicieras una mayonesa, puedes emplear la batidora, la licuadora o batir enérgicamente a mano.
3. Cuando la preparación esté espesa se añade el atún y las anchoas, pimienta, vinagre, mostaza y para aligerar, si es necesario, un poco de agua o leche descremada.

Corta el pesceto en rebanadas bien finitas y presenta en el plato o en la fuente cubiertas con la salsa y salpicadas de alcaparras y yemas duras picadas.

Ingredientes

• 1Kg de pesceto
• sal y pimienta a gusto
• verduras de caldo: zanahoria, puerro, perejil, laurel, apio
• 100gs de atún
• 6 filetes de anchoas
• 2 yemas
• aceite
• 1/2 tacita de vinagre
• 1 cucharada de mostaza