Recetas de Cocina

Las empanadas argentinas se caracterizan por ser regionales, o sea que cada provincia tiene su variante propia, muy sabrosa y muy defendida, en este caso haremos empanadas de Santiago del Estero, que son de carne como toda empanada criolla pero muy particular y rica.

Primero la masa de horno:

Puede ser comprada o hecha en casa, en este caso los ingredientes son los siguientes y basta con mezclarlos, amasar muy bien integrando perfectamente todos, y dejando reposar la masa en el refrigerador durante 1 hora.

• 1k Harina
• 1 c pimentón dulce
• 1 taza grasa de cerdo o vaca a temperatura ambiente
• salmuera o sal
• agua

Relleno:

La carne debe comprarse en 1 trozo y picarse a cuchillo bien pequeña, cubrirla con agua hirviendo y colar enseguida, este blanqueado mejora la carne, si decides hacer las empanadas con carne picada de carnicería no la blanquees antes de freír.

Cortar bien pequeña la cebolla y freírla en aceite o grasa, agregar la carne picada y bajar el fuego cuando la cebolla esté transparente.

Condimentar la carne y la cebolla con ají molido, pimentón dulce y comino, sal y pimienta.

Reservar el relleno.

Cocinar aparte los huevos duros, enfriar, picar y reservar.

Picar las aceitunas verdes y reservar.

Estirar la masa:

Puedes estirarla toda y cortar discos de 12cm de diámetro, o formar bollitos y estirarlos.

Dentro de cada disco de masa dispón un poco de relleno, agrega huevo duro, aceitunas y  pasas de uva, cierra pintando el borde interior con agua y haciendo repulgue español o pinzas criollas.

Dispón en una placa enaceitada, pinta con huevo batido las empanadas y hornea hasta que la masa esté dorada.

Las empanadas santiagueñas tradicionalmente son fritas en grasa, para lo cual no debes utilizar esta masa ya que absorbe mucho la grasa, usa masa comprada para freír, y fríelas en abundante grasa, en olla, donde floten, de esta forma evitas que se impregnen de grasa y salen sequitas.

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La receta de cerdo arrollado es un poco trabajosa, sin embargo muy conveniente por ser rendidora y muy sabrosa, pudiendo ser una excelente entrada en la noche de Navidad o Año Nuevo, o agregarse a una mesa de fiambres o carnes frías.

Primero dispón del cerdo sobre tu mesa y deshuésalo, comenzando por quitarle las costillas y luego el espinazo, y por último los huesos de las extremidades, para ello ayúdate con un cuchillo pequeño, filoso y con buena punta.

La cabeza y los garrones (patas y manos) se desechan del arrollado, sin embargo puedes cocinarlos al horno y descarnar para hacer un salpicón, o hervir para hacer una gelatina o queso de chancho.

Una vez que tienes el cerdo deshuesado puedes mover la carne de lugar para lograr un rectángulo donde haya igual cantidad de carne en toda su superficie, lo más parejo posible.

Es momento de salar (bastante) y condimentar con las hierbas y condimentos en abundancia, luego agrega la gelatina en polvo por toda la superficie del cerdo.

Dispón sobre el cerdo las zanahorias y pimientos o ajíes crudos, los huevos duros pelados, el jamón y el queso cortado en bastones gruesos, todo bien equilibrado pero sin llegar a los bordes.

Ahora arrollamos apretadamente y cuidando que no se escape el relleno, al terminar de arrollar hay que coser con aguja grande y cordón de algodón sin color.

Con un lienzo limpio envolvemos el arrollado y atamos en los extremos como si fuera un caramelo.

Llevamos a una olla grande y cubrimos con agua que rebase en 10cm al arrollado, colocamos hierbas al agua, laurel, dientes de ajo y hervimos durante 2 hs.

Para saber si ya está listo insertas una aguja de tejer, si pasa de lado a lado sin esfuerzo es que el arrollado de cerdo ya está listo.

Dejas enfriar, cortas los hilos y rebanas para llevar a una fuente adornada con hojas verdes.

Ingredientes:

1. Lechón de 25kg
2. 4 zanahorias grandes
3. 10 dientes de ajo
4. 10 hojas de laurel
5. 10 huevos duros
6. 3 ají morrón o pimientos rojos
7. 300g de jamón cocido
8. 300g de queso semiduro o barra
9. 1 puñado de orégano
10. 1 puñado de provenzal
11. 2 sobres de gelatina sin sabor
12. hilo de algodón fuerte
13. aguja de colchonero
14. lienzo

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